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Noma来的鲜肉主厨翻转老派义大利菜

作者 时间:2020-06-08 阅读次数:287
Noma来的鲜肉主厨翻转老派义大利菜

新锐主厨入主老餐厅经常面临两难,总是想大刀阔斧的改菜单、展现创意,但赶上了潮流,却可能会流失老顾客,关于这一点,Fabio倒是坦然的说:「这毕竟是间25年历史的餐厅,我能做的就是尊重它的传统味道,但儘可能用我的方式把一些菜转化成新貌。」变与不变之间的拿捏,抓在一个平衡点上。

马可波罗新主厨Fabio Strammiello作菜如画,将传统的义大利菜式变得更有当代风格。「烤茄子千层」是传统菜,主厨Fabio以寿司卷为概念的创新方式呈现。(680元/份)位于38楼的马可波罗义大利餐厅,拥有高楼环景视野和摩登用餐氛围。

好比一道老客人很爱点的「焗烤茄子千层」(Parmigiana), 他拆解所有元素,茄子裹上麵衣油炸后,不用层叠,而是铺上半乾燥的番茄、丝翠奇亚乳酪,像卷寿司一样捲起,他腼腆的说,这是来自日本女友做菜给他的灵感。上方佐青酱和日本甜虾,茄汁酱则以自製风乾番茄粉代替,挥洒有如作画,口感也更轻盈。「台湾的圆茄更甜一些,而台湾番茄比义大利更酸,所以我会加一点胡萝蔔或糖分去调校风味。」

「义式手工起司麵饺」摆盘细緻,柠檬平衡了奶香。(1,100元/份)Fabio以盐、水、麵粉自製麵饺皮。将茄子推进Josper,马上就灼上烟燻风味。橙黄色的麵饺小巧可爱,有如金元宝。

义大利人爱死茄子,Fabio也不例外,厨房里重金添购的Josper烤箱就是他的好帮手,除了烤肉,他特别喜欢拿来烤蔬菜。好比「义式手工起司麵饺」里头包的烟燻茄子馅,就是烤茄去皮后加上蒜头、辣椒、橄榄油打成泥,再包进自製麵皮中捏製。金黄可爱的麵饺,以奶油及柠檬翻炒,佐上鱼子酱和布拉塔乳酪,柠檬上扬的清香正好平衡浓郁的重口味。

「犊牛菲力薄片佐鲔鱼酱」变得立体,滋味更有层次。(680元/份)「义式低温烹煮鳕鱼」搭配淡菜,上头的薄膜是一层白酒冻。(1,260元/份)「番茄澄清汤」以番茄、萝蔔炖煮,加入蛋白去除杂质,汤清味浓。(440元/份)

游历各国,法式精巧与北欧简约的风格,也反应在他转化义大利菜的手法。每道菜上桌前,他都先Google给我看原菜样貌,为了避免客人先入为主的印象,「犊牛菲力薄片佐鲔鱼酱」(Vitello Tonnato)还特别在菜单上标示「Our Way」,这道皮耶蒙堤的传统菜原是在牛肉片上淋满鲔鱼酸豆酱汁,泥状卖相着实不佳。Fabio将它立体化,舒肥过的小牛肉做成圆饼状,以帕马森起司脆片包夹,鲔鱼酱汁淋在中央,点上巴西里油和榛果,清雅空灵如春日的森林。

「陈年兰姆酒凤梨薄片」 以兰姆酒腌渍凤梨搭配香草冰淇淋,最后放上义式蛋白霜和少许新鲜薄荷点缀。(360元/份)Fabio Strammiello虽年轻但资历丰富,曾在Noma的厨房待了3年。

「在Noma的3年,每天16小时的工作,每个人却依然渴求着创新。」是这股动能,让Fabio带领马可波罗走向更精緻的义菜世代。

马可波罗义大利餐厅地址:台北市大安区敦化南路二段201号38楼(香格里拉台北远东国际大饭店)电话:02-7711-2080营业时间:11:30~14:30、18:00~21:30,週一公休。刷卡:可。收1成服务费。
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